Los pigmentos son compuestos en plantas que le dan color. Absorben ciertos espectros de luz y reflejan otros. Por ejemplo, la clorofila refleja la luz verde. Una reflexión particularmente intensa aumentará el color de la planta. Los pigmentos de espinacas cumplen una variedad de funciones tanto para la planta como para quienes consumen espinacas.
Las hojas de espinaca contienen clorofila, carotenoides y otros pigmentos.Clorofila
La clorofila es el pigmento verde en la mayoría de las plantas que se asocia con la fotosíntesis. El pigmento absorbe toda la luz de color, excepto la banda verde, que refleja para dar a las espinacas su característico color de hoja y tallo. La "clorofila a" es un color azul verdoso fuerte y el principal responsable de la fotosíntesis, mientras que la "clorofila b" es un pigmento fotosintético de soporte, según la Universidad de Wisconsin Chemistry.
Carotenoides
Los carotenoides son especialmente útiles para los humanos, ya que se descomponen en nuestros cuerpos para convertirse en vitamina A, un nutriente esencial para la salud y la supervivencia. Son típicamente pigmentos amarillo-naranja que le dan a las zanahorias su color característico. El betacaroteno es el pigmento carotenoide primario que se encuentra en las espinacas.
Feofitinas
De estructura similar a la clorofila, las feofitinas son en realidad productos de descomposición. Son clorofila "gastada" que ha perdido un ion pero que permanece en la hoja y continúa prestándole su color. El ion perdido proviene del componente de magnesio.
Xantofilas
Cuando los carotenoides se oxidan o toman una molécula de oxígeno, se les conoce como xantofilas. El nombre cambia ya que su estructura ha cambiado. Estos pigmentos siguen siendo de color amarillento, pero no son rojizos ni anaranjados como suelen ser los carotenoides.
